冷凍すると葉酸含有量が減る理由！加熱調理は要注意

野菜や果物の価格が高騰している時や下処理をするのが面倒な時、とても助かるのが冷凍の野菜や果物ですよね。
ほうれん草やブロッコリーなど冷凍野菜としてよく見かける野菜は、葉酸含有量が多い事で知られています。

葉酸は水溶性ビタミンのため、熱や水分に弱い栄養素。
そのため、冷凍処理する事で葉酸が失われてしまうのではないかと心配になってしまいます。

また、すでに冷凍食品として販売されているものと、自分で下処理をして冷凍したものでは葉酸の差があるのかも気になります。
そこで今回は冷凍すると葉酸含有量が減る理由と、加熱調理の注意点についてご紹介していきましょう。

冷凍保存によって葉酸含有量が減る理由

冷凍保存では、家庭での下処理や解凍方法によって葉酸含有量が少なくなってしまう事があります。
葉酸は水溶性ビタミンなので、下処理の際に茹で過ぎる事で葉酸がお湯に溶け出して流れてしまうのです。

そうなると、せっかく野菜を食べても葉酸の栄養がほとんど残っていないという事もあります。
野菜を冷凍する時には、茹でる時間は最小限に抑えて水分に葉酸が溶け出さないようにしましょう。

また解凍する時の注意点として、流水解凍や水にさらす事はしないようにします。
せっかく葉酸を閉じ込めた状態で冷凍出来ても、解凍時に水に溶け出してしまっては意味が無くなってしまうのです。

この2点さえ守れば、野菜や果物を冷凍しても、そこまで葉酸が失われる事はないでしょう。

加熱調理で葉酸が減少する

葉酸は水に溶けやすい特徴がありますが、実は加熱調理にも弱く栄養素が壊されてしまいます。
ビタミンCなども、熱を加えると栄養が壊されてしまうとよく聞きますよね。

せっかく葉酸を残したまま冷凍保存をしたのに、そのあと加熱調理をしたために葉酸がほとんどなくなってしまうケースは多いのです。
ただでさえ野菜などから摂取する葉酸は半分程度しか体に吸収されないのに、それがさらに減る事になります。

なるべく葉酸を壊さずに冷凍野菜を調理するには、ラップでくるんでレンジで蒸すかせいろ蒸しをするのがオススメです。
水分を加えずに蒸す事で、加熱調理をしても葉酸が逃げ出すのを最小限に抑える事が出来ます。

冷凍食品の野菜や果物に葉酸は含まれる？

冷凍食品で特に人気なのが、少しずつ使える冷凍野菜や果物ですよね。
しかし、ひとつ心配なのは、冷凍してある野菜は生の野菜に比べて葉酸含有量に違いはあるのかという事です。

イメージ的には野菜を冷凍する時に葉酸の量が減る感じがします。
しかし、実は冷凍食品の場合はあまり生の野菜や果物と葉酸含有量が変わらないのです。

それは冷凍食品を製造する際の、冷凍の仕方にポイントがあります。
冷凍をする時に時間が掛かると、どうしてもその時に水分が出てしまって葉酸が溶け出してしまいます。

しかし、冷凍食品の場合は急速冷凍の高い技術があるので、水分が出る隙を与えません。
そのため、葉酸の栄養を守る事が出来て、生のままの状態で使うのと同じように活用出来るのです。

冷凍枝豆は葉酸がそのままってホント？

茹でる時間が短縮でき、食べたい時にすぐ食べる事が出来るのが冷凍枝豆の良い所です。
枝豆と言えば、100gあたり260μgもの葉酸が含まれています。

では、冷凍枝豆になると葉酸含有量に変化はあるのかと言うと、実は100gあたり260μgと全く冷凍による影響を受けないのです。
これは枝豆がサヤというヨロイに守られて、葉酸が溶け出すのを抑えているからなのですね。

そのため、葉酸を多く摂取したい時に冷凍枝豆を食べるのは、とても良い事になります。
ぜひ調理する時にはサヤに豆が入ったままの状態で、茹で過ぎに注意して食べましょう。

冷凍野菜のブロッコリーは葉酸含有量の変化が少ない

冷凍野菜の中でも特に使用頻度の高いブロッコリーですが、生のブロッコリーの葉酸含有量は茹でた後で100gあたり120μgです。
熱に弱い葉酸ですが、茹でてもこれだけの量が残っていると嬉しいですものよね。

では冷凍野菜のブロッコリーは、葉酸含有量はどのくらいなのでしょうか。
実はブロッコリーは茹でた後速やかに冷凍すれば、葉酸含有量はそれほど減少しません。

むしろ冷凍する事で、他の栄養素が増えるというメリットもあるのです。
冷凍ブロッコリーからも豊富な葉酸を摂取出来るという事で、安心して食べられそうですね。

冷凍ほうれん草の葉酸含有量も変化は少ない

ほうれん草には、生の状態で100gあたり210μgの葉酸が含まれています。
しかし、大半が茹でてアク抜きをするため、これよりも葉酸含有量は少なくなります。

では、冷凍されたほうれん草の葉酸含有量はどのくらいなのかと言うと、100gあたり130μgとなっています。
生の状態から比べると少し少なめにはなっているものの、茹でて食べるのと大した差は見られません。

冷凍してからも空気になるべく触れないように、密閉して保存する事でより葉酸が壊れにくくなます。
また、冷凍ほうれん草を食べる時に一番葉酸を維持出来る解凍方法は、実は電子レンジでの温めなのです。

冷凍する時も短時間で、また解凍する時も短時間で温めるのが葉酸を多く残すには重要なポイントなのですね。

冷凍いちごは葉酸の含有量に変化はある？

いちごには100gあたり90μgの葉酸が含まれており、果物の中では葉酸含有量の多い方です。
そのため、葉酸を摂取するためにいちごを食べる人も多いかと思います。

では、冷凍食品として売られているいちごは、生の状態と比べて葉酸含有量に変化はあるのでしょうか。
いちごは冷蔵保存でも日持ちがしないくらいデリケートな果物なので、冷凍する段階で栄養価は減っていきます。

つまり、葉酸含有量も冷凍してしまうと減るという事なのです。
いちごは冷凍のものを食べるよりも、生の新鮮な状態で食べるのが一番葉酸を多く摂取出来ます。

冷凍野菜などと違っていちごはそのままの状態で冷凍をするので、それだけ栄養分が壊れやすいのですね。

葉酸と冷凍のまとめ

冷凍すると葉酸含有量が減る理由と、加熱調理の注意点についてご紹介してきました。
葉酸は水溶性ビタミンなので、栄養が失われやすく適切な調理をしなければ葉酸含有量が減ってしまいます。

しかし、枝豆やほうれん草、ブロッコリーに関しては冷凍しても、それほど葉酸含有量に変化は見られない事が分かりました。
どの野菜にも言える事は、短時間で冷凍して短時間で解凍するのが一番葉酸を多く残せるという事です。

ただし、いちごについては、冷凍する事で葉酸含有量が減ってしまうので生のままで食べるようにしましょう。
冷凍食品でも葉酸が思ったより減らない事が分かったので、これからもどんどん取り入れていきたいですね。